Корковые пробки. Сенсорный анализ.

Корковые пробки. Сенсорный анализ.

На днях попался мне на глаза весьма интересный документ, под названием «Корковые пробки. Сенсорный анализ. ISO 22308:2005(R)». К сожалению, полностью документ я опубликовать не могу, т.к. он защищен авторскими правами, но самое интересное я вам перескажу своими словами.

Сразу надо пояснить ряд определений:

  • ISO – это международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO).
  • Сенсорный анализ – это проведение оценки качества продуктов с помощью органов чувств. Он включает в себя оценку внешнего вида (например - анализ поверхности, цвета, однородности), структуры, консистенции, вкуса и аромата.
  • Корковая пробка – это та самая пробка, которую по праздникам мы вытаскиваем штопором из бутылки с вином, либо пробка от бутылки шампанского (из пробкового дуба).

Итак, для чего же был создан этот документ? Авторы первым делом поясняют: - «Настоящий международный стандарт устанавливает метод обнаружения и оценки посторонних запахов/привкусов корковых пробок. Настоящий международный стандарт распространяется все виды корковых пробок, готовых для использования и допущенных для контакта с алкогольными напитками». Т.е. люди, следящие за тем, чтобы вместе с пробкой в бутылку не попало ни чего лишнего, руководствуются именно этим стандартом!
Также, думаю, читателем будет интересно узнать, что означает, по мнению авторов, термин «привкус» и «запах»:

  • Привкус – это сложный комплекс обонятельных, вкусовых и других ощущений, воспринимаемых во время дегустации.
  • Запах – это органолептический признак, воспринимаемый органом обоняния при втягивании носом определенных летучих веществ.

Процесс анализа начинают с приготовления образцов. Процедура зависит от типа анализируемой пробки:

  • Для анализа корковых пробок “ras de bague (гладких)”, предназначенных для укупоривания тихих вин, пробку помещают полностью в соответствующую колбу. Заполняют водой и плотно закрывают колбу.
  • При испытании агломерированных корковых пробок с дисками на торцах из натуральной коры, предназначенных для укупоривания шипучих вин, требуется использовать соответствующее приспособление, чтобы удерживать пробку вертикально с погружением дисков на 1 см корпуса пробки. Плотно закрывают колбу. Тут, наверное, надо пояснить – пробка для шампанского сделана не из цельного куска коры пробкового дуба, а является наборной из нескольких дисков, склеенных между собой.
  • При испытании топ-крышек (верхняя часть пластиковая, нижняя – корковая) только нижнюю часть погружают в воду. Плотно закрывают колбу.

А также подготавливают отдельную колбу с той же водой, но уже без пробок. И выдерживают всю эту кулинарию на протяжение 24 часов при температуре 21(± 4) °C.
По окончании этого периода, разливают содержимое колб по бокалам и …… не чокаясь…
Каждый исследуемый раствор должен быть продегустирован отдельно экспертами (сомелье), принимающими участие в испытаниях.

  • 1-ый этап -  Обонятельная оценка
  • 2-ой этап -  Вкусовая оценка (на усмотрение эксперта в случае возникновения сомнений)
  • 3-ий этап -  Решение. Если вероятное отклонение соответствует одной или нескольким группам запахов и вкусов, изложенных в Разделе 10, то запишите интенсивность согласно его уровню.

Чтобы не было сенсорного привыкания или усталости органов чувств эксперта, необходимо перед испытанием делать паузы между каждой пробой. Контрольный раствор следует время от времени проверять.
По окончании этого возлияния, членам комиссии требуется зафиксировать результаты на бумаге.
Сначала надо выделить количество корковых пробок, у которых наблюдался запах/привкус в одной из следующих групп:

  • Химическая группа (углеводород, медикамент, фармацевтическая продукция, прогорклое масло, растворитель, чернила, фенол)
  • Растительная группа (свежая трава, скошенное сено, эвкалипт)
  • Земельная группа (влажная земля, земля)
  • Плесневая группа (сухая плесень, подвальная плесень)
  • Группа испортившихся продуктов (тухлое яйцо, стоячая вода)

В случае разногласия в оценке запахов/привкусов между экспертами, решение принимается следующим образом:

  • Запах/привкус объявляется как неопределенный, если оценки экспертов принадлежат к разным группам. К примеру, если один эксперт почуял привкус земли, второй запах фенола, третий вкус подвальной плесени, то такой привкус/запах объявляется неопределенным.
  • Запах/привкус отнесен к общему названию группы, если оценка экспертов совпадает в пределах одной группы, даже если их индивидуальные оценки различаются. К примеру, если один эксперт зафиксировал запах свежей травы, второй скошенного сена, третий эвкалипта, то такой привкус объявляется как привкус растительной группы.

Ну и для окончательной оценки образцов эксперты фиксируют интенсивность каждого запаха/привкуса и оценивают по шкале четырех уровней: слегка уловимый (уровень 1), незначительный (уровень 2), слабый (уровень 3) или сильный (уровень 4). А в случае расхождения между экспертами в оценке интенсивности, решение принимают как среднеарифметическое значение.

 

P.S.
Смотрел крайне интересную передачу по телевизору про производство пробки (телеканал Наука 2.0). Дак с удивлением узнал, что каждая пробка проходит через металлодетектор, якобы для исключения попадания свинца в бутылку с вином. Вот казалось бы зачем!? Откуда свинец в коре пробкового дуба? Оказалось, был один несчастный случай – сильное отравление свинцом, попавшим в пробку от дробины, выпущенной из ружья охотника в ствол дерева. И с тех пор все пробки проходят жесткий контроль!

Kach Автор: Kach


Комментарии к "Корковые пробки. Сенсорный анализ."